Faculteit Mens en Welzijn

Campus Schoonmeersen
Valentin Vaerwyckweg 1 (auto, post)
Voskenslaan 270
9000 Gent
  +32 (0)9 243 20 01
  fmw@hogent.be

Faculteit Natuur en Techniek

Campus Schoonmeersen
Valentin Vaerwyckweg 1 (auto, post)
Voskenslaan 270 (voetgangers, openbaar vervoer)
9000 Gent
  +32 (0)9 243 27 00
  fnt@hogent.be

Faculteit Bedrijf en Organisatie

Campus Schoonmeersen
Valentin Vaerwyckweg 1 (auto, post)
Voskenslaan 270
9000 Gent
  +32 (0)9 243 22 00
  fbo@hogent.be

School of Arts

Campus Bijloke
J. Kluyskensstraat 2
9000 Gent
  +32 (0)9 267 01 00
  www.hogent.be/arts
  schoolofarts@hogent.be

GEZONDERE KAAS? HET KAN!

Afbeelding Gezondere kaas? Het kan!

Hoe het begon...

In 2009 werd in de Hogeschool Gent een wetenschappelijk project opgestart over het verlagen van het zoutgehalte in Goudse kaas. Dit onderzoeksproject kaderde in de algemene trend naar gezondere voeding. Daarnaast verbonden de Belgische voedingsindustrie en de federale overheidsdienst Volksgezondheid, Veiligheid van Voedselketen en Leefmilieu er zich toe om het zoutgehalte met 10% te verlagen tegen 2012. (Inter)nationale voedselconsumptiedata en resultaten van monitoringsstudies, die het natriumgehalte in urinestalen van proefpersonen opvolgden, toonden duidelijk aan dat de zoutinname en meer specifiek de natriuminname in de westerse landen en ook in België, veel hoger ligt dan de nutritionele aanbevelingen van de WHO. Daarnaast bleek uit de literatuur dat ongeveer 75% van de dagelijkse natriuminname afkomstig is van industrieel bereide producten zoals kaas, brood, vlees, …

Een te hoge natriuminname wordt in verband gebracht met een aantal gezondheidsrisico’s zoals hypertensie wat kan leiden tot hart- en vaatziekten, lever- en nieraandoeningen, … Een verlaagde natriuminname kan bekomen worden door de consumptie van levensmiddelen met een verlaagd zoutgehalte. Binnen de Vlaamse zuivelindustrie bleek er een tekort te zijn aan wetenschappelijke en technologische informatie rond de mogelijkheden van zoutreductie. Zout speelt in kaas een complexe rol. Het beïnvloedt zowel de sensorische en technologische aspecten als de microbiologische houdbaarheid en veiligheid.

De resultaten!

Aansluitend op het basisproject werd een éénjarig vervolgproject uitgevoerd waarbij nu “belegen” Goudse kaas met een rijpingstijd van 6 maanden bestudeerd werd. Uit een vooronderzoek bleken vanaf 12 weken rijping ten gevolge van natriumreductie significante ongewenste smaakveranderingen op te treden. Er werd onderzocht of adjunctculturen toegepast konden worden om tegemoet te komen aan deze smaakdefecten. Uit de resultaten bleek de toegevoegde bacteriocinevormende cultuur een verbeterd smaakprofiel te geven aan natrium gereduceerde belegen Goudse kaas. Wel dient dit preliminair resultaat nog gestaafd te worden a.d.h.v. herhalingsbereidingen.

Na 4 jaar onderzoek kan besloten worden dat natrium reductie tot maximaal 30% mogelijk is in gerijpte jonge Goudse kaas zonder fysico-chemische, microbiologische en sensorische afwijkingen. Wanneer de rijpingstijd verlengd wordt, treden smaakafwijkingen op. De toevoeging van adjunctculturen aan deze kazen zou een oplossing kunnen bieden maar hiervoor dient er verder onderzoek verricht te worden.

Meer weten?

Neem dan contact op met de vakgroep Natuur-en Voedingswetenschappen van de faculteit Natuur en techniek.