NovoBake.

Sinds de opkomst van eiwittransitie zit de markt van plantbased bakkerijproducten in de lift. Deze bakkerijproducten bevatten geen melk of eieren en bieden bijgevolg ook een oplossing voor consumenten met een melk- of ei-allergie. Daarnaast is de prijs van eieren sinds 2021 aanzienlijk gestegen (door o.a. stijgende voederprijzen en energiekosten en uitbraken van de vogelgriep).

Er is vanuit de sector van industriële bakkerijen en biscuiteriebedrijven vraag naar meer kennis om eieren geheel of gedeeltelijk te vervangen in soezen, sponge cake, pound cake, wafels en egg washes zonder in te moeten boeten op technofunctionele en organoleptische kwaliteit. In oktober 2024 ging het TETRA-project NOVOBAKE van start, een tweejarig onderzoek van de Universiteit Gent, HOGENT en Flanders’ FOOD, gesteund door het Vlaams Agentschap Innoveren & Ondernemen, waarin het potentieel van plantaardige eivervangers in bakkerijproducten onder de loep wordt genomen.

Onderzoeksaanpak en verwachte resultaten.

Het TETRA-onderzoek NovoBake en bijhorende experimenten zullen focussen op:

De opmaak en vertaalslag maken van een stand van zaken over de beschikbare wetenschappelijke kennis over de technofunctionele en organoleptische rol van ei in bakkerij-applicaties via literatuuronderzoek
De opmaak en vertaalslag maken van een stand van zaken over de performantie van de huidige beschikbare ei-vervangers (zowel single ingredients als blends) in 5 verschillende bakkerij-applicaties via literatuuronderzoek, baktechnisch onderzoek, sensorisch onderzoek
Een set van commercialisatievoorwaarden vastleggen, zoals consumentenacceptatie, bereidheid tot betalen, verwachtingen, doelgroepen via marktonderzoek
Inzicht verwerven in kostprijs, beschikbaarheid en herkomst van commercieel beschikbare ei-vervangers voor bakkerij-applicaties
Diverse roadmaps ontwikkelen om te komen tot succesvolle gehele of gedeeltelijke vervanging van ei in 5 verschillende types bakkerij-applicaties via Design of Experiments, baktechnisch onderzoek, microstructureel onderzoek en sensorisch onderzoek

Onderzochte types bakkerij-applicaties zijn soezen, sponge cake, pound cake, wafels en egg washes.

Doelgroep.

Het NovoBake-project richt zich op de Vlaamse graan- en bakkerijsector en zijn toeleveranciers:

Industriële en ambachtelijke bakkerijen: Op zoek naar plantaardige ei-alternatieven voor innovatieve bakkerijproducten.
Grondstofleveranciers: Ontwikkelen en leveren van plantaardige ingrediënten aan de bakkerijsector
Maalderijen en ingrediëntenleveranciers: Bieden van aangepaste meel- en ingrediëntenoplossingen voor plantaardige bakkerijproducten.