Sinds de opkomst van de eiwittransitie groeit de interesse in plantaardige bakkerijproducten. Duurzaamheid, dierenwelzijn en veranderende consumentenvoorkeuren spelen daarbij een rol. Ook schommelingen in de prijs en beschikbaarheid van eieren zorgen ervoor dat producenten steeds vaker naar alternatieven kijken. Producten zonder ei kunnen bovendien interessant zijn voor consumenten die ei vermijden, bijvoorbeeld vanwege een ei-allergie of omdat ze een plantaardig voedingspatroon volgen.
Ei vervangen in bakkerijproducten is technisch niet eenvoudig. Ei draagt onder meer bij aan luchtinslag, emulsie, structuur, vochtbinding, kleur en smaak, en welke functies belangrijk zijn verschilt van product tot product. Vanuit de bakkerijsector is er daarom behoefte aan praktische kennis om ei geheel of gedeeltelijk te vervangen zonder te veel in te boeten op technofunctionele en sensorische kwaliteit. In oktober 2024 ging het tweejarige TETRA-project NovoBake van start. HOGENT en Universiteit Gent onderzochten, in samenwerking met Flanders’ FOOD en met steun van VLAIO, het potentieel van plantaardige eivervangers in quatre-quarts, zachte wafels, biscuit, soezen en eierstrijksel. Daarbij werd gekeken naar de eigenschappen van de ingrediënten, hun werking in het bakproduct, de sensorische kwaliteit en de acceptatie door de consument.
Onderzoeksaanpak en verwachte resultaten.
Het TETRA-onderzoek NovoBake en bijhorende experimenten zullen focussen op:
- De opmaak en vertaalslag maken van een stand van zaken over de beschikbare wetenschappelijke kennis over de technofunctionele en organoleptische rol van ei in bakkerij-applicaties via literatuuronderzoek
- De opmaak en vertaalslag maken van een stand van zaken over de performantie van de huidige beschikbare ei-vervangers (zowel single ingredients als blends) in 5 verschillende bakkerij-applicaties via literatuuronderzoek, baktechnisch onderzoek, sensorisch onderzoek
- Een set van commercialisatievoorwaarden vastleggen, zoals consumentenacceptatie, bereidheid tot betalen, verwachtingen, doelgroepen via marktonderzoek
- Inzicht verwerven in kostprijs, beschikbaarheid en herkomst van commercieel beschikbare ei-vervangers voor bakkerij-applicaties
- Diverse roadmaps ontwikkelen om te komen tot succesvolle gehele of gedeeltelijke vervanging van ei in 5 verschillende types bakkerij-applicaties via Design of Experiments, baktechnisch onderzoek, microstructureel onderzoek en sensorisch onderzoek
Onderzochte types bakkerij-applicaties zijn soezen, sponge cake, pound cake, wafels en egg washes.
Projectresultaten.
Praktijkgids plantaardige eivervanging in bakkerijproducten.
De NovoBake-praktijkgids bundelt de belangrijkste lessen uit het project voor bakkers en productontwikkelaars. Je vindt er een praktische, stapsgewijze methode om met een eivervanger aan de slag te gaan, referentierecepten, toepassing-specifieke aandachtspunten en troubleshooting voor quatre-quarts, zachte wafels, biscuit en soezen. Ook sensoriek, consumentenacceptatie en functionele ingrediënten komen aan bod.
NovoBake in 3½ minuten
In een korte video maak je kennis met NovoBake, de mensen achter het project en de verschillende onderzoeksluiken.
NovoBake webinar.
Bekijk de belangrijkste praktische lessen rond plantaardige eivervanging.
In deze webinar krijg je een compacte toelichting bij de NovoBake aanpak, de resultaten voor quatre-quarts, zachte wafels, biscuit en soezen, en de belangrijkste lessen voor een gerichte optimalisatie van eivervanging in bakkerijproducten.
Presentatie van de NovoBake-slotdag.
Bekijk de belangrijkste onderzoeksresultaten van NovoBake.
Tijdens de slotdag op 17 september 2026 werden de belangrijkste onderzoeksresultaten samengebracht: van de functies van ei en de techno-functionele eigenschappen van plantaardige ingrediënten tot resultaten van baktesten, sensorisch onderzoek, consumentenonderzoek en marktinzichten.
Interactieve NovoBake-resultaten
Binnenkort beschikbaar: interactieve resultatenverkenner
Wil je dieper in de baktesten duiken? In de interactieve NovoBake-resultatenverkenner zal je resultaten per toepassing kunnen bekijken, recepturen en varianten vergelijken en analytische resultaten koppelen aan productfoto's.
Doelgroep.
Het NovoBake-project richt zich op de Vlaamse graan- en bakkerijsector en zijn toeleveranciers:
- Industriële en ambachtelijke bakkerijen: Op zoek naar plantaardige ei-alternatieven voor innovatieve bakkerijproducten.
- Grondstofleveranciers: Ontwikkelen en leveren van plantaardige ingrediënten aan de bakkerijsector
- Maalderijen en ingrediëntenleveranciers: Bieden van aangepaste meel- en ingrediëntenoplossingen voor plantaardige bakkerijproducten.
Partners.
Contact.
Heb je een vraag of wil je met ons samenwerken?
NovoBake is een onderzoeksproject van het onderzoekscentrum AgroFoodNature.